Le patatine sono un ottimo contorno per molti piatti, ma possono essere consumate anche da sole. Come cucinare, quindi, le patatine in modo che siano croccanti all'esterno e morbide all'interno? Quali sono le patate migliori per ottenere un risultato ottimale, e quale temperatura di frittura darà il miglior risultato?
Le patatine sono un ottimo contorno per molti piatti, ma possono essere consumate anche da sole. Come cucinare, quindi, le patatine in modo che siano croccanti all’esterno e morbide all’interno? Quali sono le patate migliori per ottenere un risultato ottimale, e quale temperatura di frittura darà il miglior risultato?
Quali varietà di patate dovresti scegliere per fare le patatine?
Le patate, tra tutte le verdure, sono quelle che potremmo considerare universali. Sono usate sia in cucina che nell’industria, infatti, rappresentano un ingrediente essenziale per il foraggio e i liquori.
In Europa sono coltivate circa cento varietà di patata: qui, questa verdura è conosciuta e utilizzata dalla fine del XVI secolo. Sono 3 le tipologie principali:
- patate di tipo A – chiamate anche patate da insalata, hanno un basso contenuto di amido e rimangono compatte dopo il trattamento termico;
- patate di tipo B – le più popolari e dai molteplici usi, hanno più amido rispetto al tipo A, il che significa che sono meno umide;
- patate di tipo C – farinose, contengono un alto tasso di amido, sono polverose dopo la preparazione e hanno una consistenza relativamente secca.
Un’ulteriore distinzione può essere fatta tra le tipologie intermedie, cioè AB (insalata e uso diversificato) e BC (uso diversificato, farinoso). Quali patate saranno migliori per fare le patatine?
Per realizzare patatine fritte perfette, è raccomandato l’uso delle patate di tipo B. Perché esse sono considerate le migliori per preparare le patatine fritte? La ragione è semplice. Queste patate, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all’interno. Le patate di tipo A, invece, sono migliori da usare nelle insalate, o come ingrediente in stufati o zuppe. Le patate di tipo C, infine, sono da utilizzarsi per le puree o per la preparazione di piatti come gli gnocchi di patate o le frittelle di patate.
Il tipo di patata è una cosa, ma c’è ancora la questione che riguarda la varietà. Quali tipi troverai in un supermercato o dal fruttivendolo? Fra le migliori varietà di patate per fare le patatine ricordiamo:
- Maris Piper
- Re Edwards
- Gallo
- Sante
- Pentland
- Dell
- Russet,
- Cara
- Romano
Come si possono riconoscere le patate adatte a realizzare le patatine fritte? Prima di tutto, fai attenzione all’aspetto del tubero. La buccia deve essere il più liscia possibile, senza scolorimenti, o tracce di marciume o danni che indichino che il tubero sia in cattivo stato.
Un altro aspetto a cui prestare attenzione è il colore. Le patate per fare le patatine fritte, così come quelle per realizzare qualsiasi altro piatto, devono avere una buccia di colore chiaro. Le patate scure suggeriscono una fertilizzazione intensiva e un alto contenuto di nitrati, che in piccole quantità non sono dannosi per la salute, ma in quantità maggiori possono portare a carenza di vitamina A, irritazione della membrana mucosa dell’apparato digerente o lo sviluppo del diabete di tipo 1.
Da scartare anche i tuberi verdi. Un colorito verde, infatti, può segnalare un’alta concentrazione di solanina, un composto che porta all’intossicazione alimentare. È preferibile che le patate siano di forma e dimensioni simili, e i loro “occhi” il meno profondi possibile (in questo modo, le patate perderanno meno vitamine e altri elementi durante la pelatura).
Se hai già dei tuberi in casa, puoi facilmente controllare se sono idonei o meno per fare le patatine fritte. Dopo averle tagliate a metà, inizia a strofinare le due metà fra loro. Se lo strofinio produce immediatamente amido, significa che si tratta di patate di tipo A, il tipo adatto per insalate e zuppe.
Anche le patate buone per le patatine fritte dovrebbero produrre amido durante lo strofinio, ma tenderanno ad attaccarsi un po’ l’una all’altra. La collosità dell’amido non dovrebbe, comunque, essere eccessiva: in questo caso, indicherebbe una tipologia di patata farinosa.
Come si preparano le patatine?
Scegliere le patate giuste è il primo passo. Ma passiamo al secondo aspetto importante. Come si cucinano effettivamente le patatine fritte?
Oltre alle patate, avrete anche bisogno di:
- acqua
- zucchero
- carta assorbente
La prima cosa da fare è sbucciare le patate. Se sei in casa, un coltello sarà più che sufficiente. Dopo aver sbucciato le patate, sciacquale sotto l’acqua corrente. Se gestisci un ristorante e le patatine fritte rappresentano una parte importante del tuo menu, potresti considerare l’acquisto di un pelapatate professionale. Minimizzerà il tempo necessario alla loro preparazione, e il tuo personale potrà concentrarsi su altri compiti da eseguire.
Il passo successivo è il taglio delle patate in chips: questa è una delle operazioni più importanti. Se i pezzi sono troppo sottili, le patate perderanno rapidamente acqua e potrebbero bruciarsi troppo. Se, al contrario, le chips sono troppo spesse potrebbero non avere una crosta croccante dopo la frittura.
Come tagliare le patate in chips? Lo spessore ottimale di ogni chips dovrebbe essere compreso fra 0,5 a 1,5 cm. Nel caso di un ristorante o di un bar, sarà molto utile dotarsi di un’affettatrice di frutta e verdura: questi strumenti permettono di impostare lo spessore di taglio desiderato.
Il passo successivo consiste nel versare acqua fredda sulle chips di patata appena tagliate e attendere che diventi torbida. Quando l’amido sarà precipitato nell’acqua, sostituire quest’ultima con acqua pulita. Sciacquare le chips più volte, sino a quando l’acqua non risulterà priva di amido.
Aggiungere un cucchiaino o due di zucchero alle patatine immerse nell’acqua fresca e fredda (si potrebbe anche pre-sciogliere lo zucchero in una ciotola a parte, versandovi sopra dell’acqua bollente). Lasciar riposare le patate in acqua e zucchero per circa mezz’ora.
Perché vale la pena di fare tanta fatica? Questo procedimento consentirà alle patate di eliminare l’amido in eccesso, ovvero il diretto responsabile della presenza d’umidità all’interno della verdura. L’acqua fresca mescolata allo zucchero, inoltre, renderà le patatine perfettamente dorate e croccanti.
Trascorsi 30 minuti scolare le chips senza sciacquarle. A questo punto, asciuga le chips di patata con della carta assorbente. L’asciugatura il processo di frittura e l’olio non schizzerà fuori.
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Che tipo di olio scegliere per friggere?
L’olio utilizzato per friggere le patatine dovrebbe avere un alto punto di fumo. Questo significa che, anche se riscaldato ad alte temperature, manterrà inalterato il sapore e l’aroma originali.
L’olio di colza ha un alto punto di fumo di 240 gradi Celsius, ed è raccomandato spesso come olio adatto per friggere le patatine. Oltre ai parametri relativi alla temperatura, altri vantaggi includono il gusto neutro e un drenaggio abbastanza facile, che comporta un minor contenuto calorico.
L’olio di colza ha anche pochi acidi grassi saturi, che sono responsabili del cosiddetto colesterolo cattivo. Esso, infine, è una fonte di acidi grassi insaturi omega-3 e omega-6, che sono importanti per la salute e per mantenere il cuore, i reni e la pelle in buone condizioni.
Come si friggono le patatine?
Per friggere le patatine avrai bisogno di una padella adatta. Preferisci una padella con un bordo alto oppure una pentola. La soluzione più conveniente sarà quella di usare una friggitrice.
Questo tipo di dispositivo ti consentirà di friggere rapidamente grandi quantitativi di patatine. Nella friggitrice è possibile sia controllare con precisione la temperatura dell’olio, che avere la certezza che il calore nella sia distribuito in maniera uniforme, a differenza di quanto avviene utilizzando una pentola qualsiasi. Il cestello della friggitrice permette un migliore drenaggio dell’olio ed è più facile da usare rispetto, ad esempio, a un cucchiaio forato, perché permette di estrarre, nel medesimo momento, tutte le patatine messe a cuocere.
Come si friggono le patatine per renderle croccanti e dorate? Versare abbondante olio di frittura nella padella o friggitrice, per far sì che le patate galleggino e non restino attaccate al fondo.
Durante la prima fase di cottura, la temperatura appropriata per friggere le patatine è di circa 150 gradi Celsius. Quando l’olio è giunto a temperatura, aggiungi le patatine nella pentola o nella friggitrice. Dopo qualche minuto, quando le patatine sono leggermente dorate e vetrose, tirale fuori e scolale.
Procedi con la seconda fase: aumenta la temperatura di frittura delle patatine a circa 180-190 gradi Celsius, quindi, lascia cadere nuovamente le patatine nell’olio. Dopo 5-10 minuti, dovrebbero diventare marroni e croccanti. Tirale fuori dall’olio e lasciale scolare. Le patatine sono ora pronte per essere servite.
Patatine fritte da cucina – riassunto
Per preparare le patatine fritte non è importante solo la cottura. Altri aspetti a cui dovrai prestare attenzione sono la scelta della giusta varietà di patate e l’olio, e la preparazione delle patatine in acqua e zucchero. Ciò influirà sul gusto, così come sulla morbidezza.
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