Le salse madri sono cinque e sono la base per numerosi piatti. Per questo motivo sono chiamate affettuosamente « salse madri » e sono parte integrante della cucina classica europea. Le cinque salse di cui parliamo sono besciamella, vellutata, salsa spagnola, salsa al pomodoro e salsa olandese.
Le salse madri sono cinque e sono la base per numerosi piatti. Per questo motivo sono chiamate affettuosamente « salse madri » e sono parte integrante della cucina classica europea. Le cinque salse di cui parliamo sono besciamella, vellutata, salsa spagnola, salsa al pomodoro e salsa olandese.
Queste salse non sono solo la base per molti piatti, ma anche il punto di partenza per altre salse. Si possono anche combinare tra loro: una besciamella mescolata con i pomodori dà vita a una salsa rosé, per esempio, oppure da una vellutata con salsa spagnola si ottiene una salsa bordolese.
Se conosci le cinque salse di base, la tua creatività non conoscerà più limiti e potrai facilmente preparare un’ampia varietà di piatti diversi. Scopri come preparare le salse madri secondo la ricetta classica.
Come preparare la besciamella
La besciamella è una delle salse classiche più conosciute della cucina francese. Fu inventata nel XVII secolo da François Louis Caifau, cuoco del re Luigi XIV di Francia, e prende il nome dal marchese Louis de Béchamel, ministro delle finanze del re. La besciamella si è rapidamente affermata nella cucina francese e rimane ancora oggi una base importante per molte salse e piatti. È la base per zuppe cremose, lasagne, macaroni al formaggio e ripieno ideale per le quiche.
Gli ingredienti per una deliziosa besciamella fatta in casa
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina
- 500 ml di latte
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Preparazione della besciamella
Preparare la besciamella è relativamente semplice. Tuttavia, bisogna mescolare bene gli ingredienti per ottenere una consistenza liscia e omogenea. Ecco come si prepara questa salsa:
- Mettere il burro in una casseruola e farlo sciogliere a fuoco medio.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando costantemente con una frusta per circa 2 minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gradualmente il latte, sempre mescolando, in modo che non si formino grumi.
- Portare la salsa di base a ebollizione, mescolando costantemente; quindi cuocere a fuoco basso per circa 5-7 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Condire la besciamella con sale, pepe e noce moscata.
Suggerimenti per una besciamella perfetta: se la salsa è troppo densa, diluiscila con un po’ di latte o acqua; se è troppo liquida, rendila più densa con farina o amido o lasciala cuocere più a lungo. Esistono ormai molte varianti della besciamella, con aggiunta di diversi ingredienti come formaggio, senape, erbe o spezie, a seconda dei gusti e dell’uso che se ne vuole fare
Ricetta e preparazione della vellutata, la salsa bianca di base
La salsa vellutata o salsa di velluto fu creata nel XVIII secolo dal cuoco francese François Louis Vatel ed è un derivato della besciamella. A differenza di quest’ultima, però, la vellutata non è composta da latte, ma da un brodo chiaro di carne, pesce o verdure. Le salse velouté si abbinano bene a piatti di carne bianca, pesce e verdure e sono adatte anche come base per altre varianti di salsa.
Gli ingredienti per la vellutata
Per una salsa vellutata sono necessari i seguenti ingredienti:
- 500 ml di brodo leggero di carne, pesce o verdure (a seconda del piatto)
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina
- Sale e pepe
Preparazione della vellutata
Prepara questa salsa madre in pochi passaggi:
- Scaldare il brodo leggero in una casseruola fino a farlo sobbollire dolcemente.
- In una seconda casseruola, sciogliere il burro a fuoco basso e aggiungere la farina, mescolando costantemente con una frusta, fino a quando non avrà un colore dorato.
- Aggiungere lentamente il brodo caldo al roux, mescolando energicamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
- Continuare a cuocere la salsa a fuoco medio, mescolando costantemente, fino a quando non assumerà una consistenza omogenea.
- Condire con sale e pepe.
Suggerimenti per una vellutata perfetta: mescola la salsa lentamente e in modo uniforme per evitare bruciature o grumi. Aggiungi a piacimento erbe e spezie a seconda dei gusti e del piatto che si vuole preparare.
Ricetta e preparazione della salsa spagnola, detta anche salsa bruna
La salsa spagnola risale al XVIII secolo e divenne popolare in Francia durante il regno di Luigi XIV. Il nome “Espagnole” deriva dall’origine spagnola del concentrato di pomodoro, che è un ingrediente importante della salsa. Essendo molto saporita per l’aggiunta di succo di arrosto e ossa di manzo, la salsa spagnola si sposa bene con arrosti e piatti di selvaggina o viene utilizzata come base per una salsa demi-glace.
Gli ingredienti per la salsa spagnola
Per la salsa spagnola sono necessari i seguenti ingredienti:
- 1 cipolla tritata
- 1 carota tritata
- 1 gambo di sedano tritato
- 50 grammi di burro morbido
- 50 grammi di farina
- 1 litro di brodo di manzo
- 1 foglia di allora
- 2 chiodi di garofano
- Sale e pepe
Preparazione della salsa spagnola
Prenditi il tempo necessario per preparare la salsa spagnola, in modo che possa sviluppare tutto il suo sapore. Ecco come procedere:
- In una pentola grande, a fuoco medio, soffriggere la cipolla, la carota e il sedano nel burro finché non si ammorbidiscono.
- Aggiungere la farina e mescolare per 2-3 minuti per ottenere un roux.
- Versare lentamente il brodo di manzo continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungere l’alloro e i chiodi di garofano e portare il composto a ebollizione.
- Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento per 45-60 minuti, fino a quando la salsa sarà densa e ricca.
- Rimuovere l’alloro e i chiodi di garofano e condire la salsa con sale e pepe.
Suggerimenti per una salsa spagnola perfetta: utilizza erbe fresche come timo, alloro e prezzemolo o anche vino o sherry per aggiungere più sapore alla salsa. Filtra la salsa spagnola attraverso un setaccio fine per eliminare eventuali grumi.
Come preparare una salsa al pomodoro
Anche la salsa al pomodoro è una salsa madre: la storia della salsa al pomodoro, nota anche come salsa marinara, risale al XVI secolo. Questa salsa di base è stata probabilmente inventata a Napoli e poi si è diffusa in tutta Europa a partire dal XVIII secolo. Durante questo periodo, la ricetta è stata perfezionata con l’aggiunta di varie spezie ed erbe aromatiche come il basilico, l’aglio e l’origano.
Oggi esistono innumerevoli varianti della salsa al pomodoro, dalle semplici ricette classiche a complesse versioni gourmet. Come salsa di base, la salsa al pomodoro è la base di molti piatti, come la pasta, la pizza e gli stufati o le zuppe.
Gli ingredienti per la salsa al pomodoro
Per una salsa al pomodoro sono necessari i seguenti ingredienti:
- 1 cipolla tritata
- 2 spicchi d’aglio tritati
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale e pepe
- 1 pizzico di origano secco
- 1 pizzico di basilico secco
Preparazione della salsa al pomodoro
Preparare una salsa al pomodoro è semplice, ma richiede un po’ di lavoro. Ecco come fare:
- Realizzare un’incisione a croce sui pomodori e sbollentarli in acqua calda. A questo punto togliere la pelle, tagliare i pomodori a metà e rimuovere i semi. Tagliare la polpa a cubetti.
- Scaldare l’olio d’oliva in una padella e soffriggere le cipolle. Aggiungere l’aglio e soffriggere brevemente.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere brevemente.
- Mettere i pomodori a cubetti nella padella e condire la salsa con sale, pepe e zucchero. Aggiungere origano e basilico.
- Portare la salsa a ebollizione a fuoco basso. Far sobbollire la salsa di base per circa 30 minuti. Mescolare la salsa di tanto in tanto.
- Togliere la salsa dal fuoco e usare un frullatore fino a ottenere una consistenza omogenea.
Suggerimenti per una salsa di pomodoro perfetta: per un sapore di pomodoro più intenso, aggiungi un’altra piccola lattina di concentrato di pomodoro. Puoi anche perfezionare la salsa di pomodoro con erbe fresche come timo o rosmarino, a seconda dei gusti.
Ricetta e preparazione della salsa olandese
È stata menzionata per la prima volta nel XVII secolo. Tuttavia, l’origine di questa salsa è controversa, rivendicata sia dalla Francia che dall’Olanda. Alcune fonti suggeriscono che questa salsa sia stata portata in Francia dagli immigrati olandesi. Altre fonti, invece, indicano che la salsa è nata in Francia e che il nome si riferisce al metodo di preparazione.
Qualunque sia la sua origine, la salsa olandese è da secoli una salsa popolare nella cucina francese e internazionale. È caratterizzata da una consistenza vellutata e da un gusto ricco. Si sposa particolarmente bene con gli asparagi, le uova in camicia o il pesce.
Ingredienti per la ricetta della salsa olandese
Per la salsa olandese sono necessari i seguenti ingredienti :
- 3 tuorli d’uovo
- 200 grammi di burro
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione della salsa olandese
Preparare la salsa olandese richiede molta attenzione e pazienza, altrimenti la salsa potrebbe non riuscire. Ecco come prepararla:
- Sciogliere il burro in un pentolino e tenerlo in caldo.
- Mettere i tuorli d’uovo in una ciotola di metallo e sbatterli per circa un minuto fino a renderli densi e collosi.
- Mescolare lentamente il succo di limone al composto di uova.
- Mescolare lentamente il burro fuso al composto di uova, sbattendo continuamente.
- Salare e pepare a piacere.
Suggerimenti per una salsa olandese perfetta: utilizza uova fresche a temperatura ambiente. Usa il bagnomaria per evitare di cuocere troppo o bruciare. Spegni il fuoco quando aggiungi il burro per evitare di surriscaldare la salsa.
L’arte delle 5 salse madri
Le salse madri sono alla base di molti piatti e hanno un’influenza significativa sul sapore e sulla consistenza di un piatto. Conoscere queste salse, i loro ingredienti, le modalità di preparazione e di utilizzo ti aiuterà a cucinare in modo più efficiente e semplice. Una volta acquisita la padronanza delle tecniche di preparazione di queste cinque salse, avrai anche un maggiore controllo sul gusto e sulla consistenza di un piatto.
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